Biographie, épisode 10 : La Saint-Cochon

Engraissé durant six à huit mois, le cochon atteignait bientôt un poids jugé satisfaisant pour être tué.

Il était saigné dans l’hiver, souvent par un gars du pays.

À la pointe du jour convenu, le charcutier passait le seuil de la porte, chargé de sa caisse à couteaux. Une longue journée l’attendait.

M. V. raconte :

"À Satolas, on l’achetait à la foire du village le 1er août, chez Rivoire, éleveur de L’Isle-d’Abeau, chez Alabouvette de Pusignan, ou Galon de la Grive…

Premier travail : mettre en route la chaudière, simple marmite en fonte placée sur un brasier… Celle de tous les jours, dans laquelle on cuit les aliments destinés aux bestiaux… donc, faire bouillir l’eau nécessaire au nettoyage de la bête.

Avec l’aide des hommes du voisinage, le cochon est amené dans la cour, couché sur la paille, les pattes solidement maintenues. Un gars place un bâton dans sa gueule, et le bloque avec un pied.

La bête proteste, mais le charcutier s’exécute rapidement. D’un geste assuré, il saigne l’animal. Une poêle est glissée sous son cou pour recueillir le sang (voir photo) qui sera vidé au fur et à mesure dans un seau. Pour que le sang s’évacue totalement, on pompe avec sa patte avant. Le liquide sort par jets successifs. Le sang est immédiatement touillé à la main, les doigts bien écartés, pour éviter toute coagulation qui produirait des grumeaux. On en recueille ainsi une dizaine de litres.

Ainsi fait, le cochon est ensuite recouvert de paille à laquelle on met le feu pour faire disparaître tous les poils, c’est le buclage. Une fois buclé, on pose l’animal sur un nouveau lit de paille propre et on le gratte pour faire tomber les derniers poils, en le rinçant à l’eau bouillante.

Le cochon est alors suspendu par les deux pattes arrière, maintenues serrées par une corde en sisal. C’est l’heure du pesage sur la romaine (balance).

La bête pesait entre 120 et 150 kg. Mais certaines maisons l’engraissaient jusqu’à 200 kg… Le verdict était attendu, car le charcutier avait besoin de connaître son poids pour traiter et conditionner la viande. Entre les hommes venus prêter main-forte, les paris étaient lancés. Qui se serait rapproché le plus du poids réel ?

Ainsi donc, pendu dehors, au frais, le cochon est alors éventré et vidé. Les boyaux sont consciencieusement lavés pour être utilisés plus tard… Ce travail accompli, le charcutier et ses aides s’accordent une pause en mangeant une soupe, souvent accompagnée d’un premier morceau de porc.

Avec le sang, on fabriquait le boudin. On y mettait des oignons et des épinards du jardin. À l’aide d’un entonnoir, la viande est embossée dans le boyau. Chez nous, nous embossions le boudin avec une bande de gras. Puis le boudin était cuit sur la chaudière. Cœur, mou, foie… coupés en petits morceaux fournissaient une fricassée, qu’on accompagnait d’un morceau de coiffe et de boudin. Les assiettes ainsi composées étaient distribuées au voisinage.

Pâtés, saucissons, sabodets étaient entièrement préparés de façon artisanale. Sur un gros plot de noyer, on hachait la viande au couteau : tac, tac, tac… Ça durait un moment ! Les saucissons étaient roulés dans la cendre de bois de cheminée, puis pendus à la cuisine ou au grenier. Le cochon ne mangeait que du naturel : de la pomme de terre, de la farine maison ! Quand on coupait le saucisson, il avait une bonne odeur et beaucoup de goût. Le gras était ferme, tartiné de moutarde, c’était un régal !

Le reste était mis au sel, dans le saloir, une grande jarre en grès. Chez nous, elle avait une contenance de 180 litres. Un interdit était instauré alors au sein du foyer : les filles ne devaient en aucun cas aller chercher un morceau de cochon au saloir lorsqu’elles avaient leurs règles, sous peine de faire tourner la viande…"